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導入文｜「調理師は残業して当たり前」になっていませんか？
「調理師なんて残業が多いのは当たり前」
「修行のうちは残業代なんて出ない」
「飲食業界だから仕方ない」
もしあなたが、こうした言葉を一度でも聞いたことがあるなら要注意です。
実際、調理師の現場では残業手当（残業代）が支払われていないケースが非常に多いのが現状です。
しかも本人は「業界的に普通」「自分が甘いだけ」と思い込み、違法だと気づかないまま働き続けている人も少なくありません。
しかし結論から言うと、
調理師でも、残業手当は法律で守られた“正当な権利”です。
残業手当が出ないことが「当たり前」になる理由はありません。
むしろ、明確に違法なケースも多く存在します。
この記事では、
- なぜ調理師は残業手当をもらえていない人が多いのか
- どんなケースが違法になるのか
- 残業手当を取り戻す・環境を変えるための具体的な対処法
を、調理師目線でわかりやすく解説していきます。
「自分の職場も怪しいかも…」
そう感じた方は、ぜひ最後まで読んでみてください。
第1章：調理師で残業手当をもらえていない人が多い理由
調理師の残業手当未払いがここまで多いのには、業界特有の構造的な理由があります。
この章では、よくある背景を整理していきます。
理由①「修行」「見習い」という曖昧な文化
飲食業界、とくに調理師の世界では、
- 修行中は給料が安くて当たり前
- 技術を学ばせてもらっている立場
- 先輩より先に帰るのは失礼
といった、昔ながらの修行文化が根強く残っています。
その結果、
- 開店前の仕込み
- 営業後の片付け・清掃
- メニュー開発の試作
など、明らかに労働である時間が「勉強」「自主的」と扱われ、残業時間としてカウントされないケースが頻発します。
しかし法律上、
👉 会社（店）の指示・業務の一環で行っている作業は、すべて労働時間です。
「修行だから」「覚えるためだから」という理由で残業手当が出ないのは、正当な理由にはなりません。
理由② 人手不足で長時間労働が常態化している
飲食業界全体の大きな問題として、慢性的な人手不足があります。
- 1人欠けるだけで現場が回らない
- シフトが組めず連勤が続く
- 結果、残業が増える
こうした状況でも、
「忙しい時期だから」
「今月だけだから」
といった理由で、残業手当が支払われないことが珍しくありません。
特に調理師は、
- ピークタイムが長い
- 仕込みや仕入れが多い
- 突発的な対応が多い
ため、労働時間が見えにくく、管理されにくい職種でもあります。
その曖昧さが、残業代未払いを“見逃されやすく”しているのです。
理由③「固定給だから残業代は出ない」という誤解
調理師の求人や雇用条件でよく見るのが、
- 月給制
- 固定給
- 年俸制
といった表記です。
ここで多くの人が勘違いしてしまうのが、
「固定給＝残業代は含まれている」
という認識です。
しかし、月給制＝残業手当が出ない、ということではありません。
- 月給制でも
- 正社員でも
- 契約社員でも
法定労働時間（1日8時間・週40時間）を超えた分は、原則として残業手当が必要です。
それにもかかわらず、
- 「うちは月給制だから」
- 「給料に含まれているから」
という説明だけで、残業代を支払わない職場は非常に多いのが実態です。
理由④ タイムカード・労働時間の管理がいい加減
調理師の現場では、次のようなケースもよく見られます。
- タイムカードがない
- 出勤・退勤を自己申告
- 実際より早く切らされる
- 店長が後から修正する
こうした状況では、残業時間そのものが記録に残らないため、
「残業手当が出ない」という問題が表面化しにくくなります。
しかし、
👉 労働時間を適切に管理する義務は会社側にあります。
管理がずさんだから残業代が出ない、という言い分は通りません。
理由⑤「みんな我慢しているから」という同調圧力
最後に大きいのが、職場内の空気です。
- 先輩も残業代をもらっていない
- 文句を言うと面倒な人扱いされる
- 辞めたら次がないと思っている
こうした理由から、
「おかしい」と思っていても声を上げられない調理師が非常に多いのです。
結果として、
違法な労働環境が“普通”として固定化されてしまう
という悪循環が起きています。
ここまでで、
「調理師の残業手当が支払われない理由」が見えてきたと思います。
次の章では、
そもそも法律上、調理師の残業手当はどう扱われるのか？
労働基準法をベースに、わかりやすく解説していきます。
第2章：調理師の残業手当は法律上どうなっている？
「調理師って特殊な仕事だし、残業手当は対象外なんじゃないの？」
そう思っている人は多いですが、結論から言うと完全に誤解です。
調理師も、他の職業と同じく労働基準法で保護されています。
この章では、残業手当に関する法律の基本を、できるだけ噛み砕いて解説します。
労働基準法における「残業手当」の基本
まず押さえておきたいのが、労働基準法の大原則です。
法定労働時間
- 1日：8時間まで
- 1週間：40時間まで
これを超えて働いた場合、会社は残業手当（時間外労働割増賃金）を支払う義務があります。
つまり、
- 開店準備で早出した
- 営業後の片付けが長引いた
- 人が足りなくてシフトが延びた
こうした理由で8時間・40時間を超えて働いた分は、すべて残業です。
「忙しいから」「仕方ないから」という理由で、残業手当を払わなくてよい、というルールはありません。
残業手当の割増率を簡単に解説
残業手当には、通常の時給・日給より高い割増率が設定されています。
難しく聞こえますが、ポイントだけ押さえればOKです。
- 時間外労働（8時間・40時間超）
→ 通常賃金の 25％以上アップ - 深夜労働（22時〜翌5時）
→ 通常賃金の 25％以上アップ - 休日労働（法定休日）
→ 通常賃金の 35％以上アップ
例えば、
夜22時以降に仕込みや営業をしている調理師は、
👉 残業＋深夜のダブルで割増になるケースもあります。
「終電まで働いてるのに、昼と同じ給料」
という場合は、ほぼ確実に問題ありです。
正社員でも残業手当は出る？
ここも非常に多い誤解ポイントです。
「正社員だから残業代は出ない」
これは完全に間違いです。
- 正社員
- 契約社員
- アルバイト
- パート
雇用形態に関係なく、労働基準法は適用されます。
月給制の正社員でも、
- 法定労働時間を超えた分
- 深夜・休日に働いた分
については、原則として残業手当が必要です。
「正社員だから我慢しろ」というのは、法律上の根拠がありません。
「管理職だから残業代なし」は本当に正しい？
調理現場でよくあるのが、
- 店長
- 料理長
- チーフ
といった肩書きを理由に、残業手当が支払われないケースです。
確かに、労働基準法では
「管理監督者（いわゆる管理職）」には、残業規定が適用されません。
ただし、この「管理監督者」にはかなり厳しい条件があります。
簡単に言うと、
- 経営に近い立場か
- シフトや人事の決定権があるか
- 出退勤の裁量があるか
- 給与が一般社員より明確に高いか
といった点が総合的に見られます。
現実には、
- 名ばかり店長
- 料理長だけどシフトは固定
- 実務はほぼ現場作業
という調理師がほとんどです。
👉 肩書きがあるだけでは、管理職にはなりません。
この場合、残業手当が出ないのは違法となる可能性が高いです。
開店準備・仕込みは「労働時間」に含まれる？
これも調理師なら一度は疑問に思ったことがあるはずです。
- 開店前の仕込み
- 食材の下処理
- 清掃
- まかない作り
これらはすべて、業務に必要な作業ですよね。
法律上も、
業務に必要で、会社（店）の指示・黙認のもとで行われている作業は労働時間
とされています。
「営業時間外だから残業じゃない」
「仕込みは自主的だからノーカウント」
こうした説明は、ほぼ通用しません。
調理師は「残業手当が出ない仕事」ではない
ここまで見てきたように、
- 調理師だから
- 飲食業界だから
- 修行中だから
という理由で、残業手当が免除されることはありません。
むしろ、
調理師の現場は、法律違反が見過ごされやすい
というだけなのです。
次の章では、
「これは明らかに違法！」と言える残業手当未払いケースを、具体例つきで解説します。
第3章：これは違法！調理師の残業手当未払いケース
「うちの店も当てはまるかも…」
そう感じる人が多いのが、この章です。
ここでは、調理師の現場で特に多い“違法の可能性が高い残業手当未払いケース”を、具体的に紹介します。
一つでも当てはまれば、あなたの職場も要注意です。
ケース①「固定残業代に含まれているから払わない」
調理師の求人や雇用契約でよく見るのが、
- 月給25万円（固定残業代含む）
- みなし残業あり
といった表記です。
そして実際の現場では、
「残業代は給料に含まれているから、これ以上は出ない」
と言われるケースが非常に多くあります。
しかし、固定残業代は何でもアリではありません。
- 何時間分の残業代なのか
- その金額はいくらなのか
が明確に示されていない場合、
👉 固定残業代は無効と判断される可能性が高いです。
さらに、
- 固定残業時間を大幅に超えている
- 超過分を一切払わない
こうした運用も、明確に違法です。
「固定残業代って言われてるけど、よく分からない」
という調理師は、かなり危険な状態と言えます。
ケース② タイムカードが存在しない・改ざんされる
次に多いのが、労働時間の記録そのものがないケースです。
- タイムカードがない
- 出退勤は口頭確認だけ
- 店長が後から修正する
- 実際より早く打刻させられる
こうした職場では、残業時間がなかったことにされやすいのが現実です。
ですが、繰り返しますが、
労働時間を正確に管理するのは、会社（店）の義務
です。
管理ができていないから残業代を払わない、
という理屈は通りません。
むしろ、
👉 タイムカードがない・改ざんがある時点でアウト
と判断される可能性が高いです。
ケース③ 開店準備・仕込みは残業に含まれないと言われる
調理師なら、ほぼ全員が経験しているであろうケースです。
- 開店1〜2時間前から仕込み
- 営業後の片付け・清掃
- 食材管理・発注作業
これらについて、
「営業時間外だから残業じゃない」
「自主的にやってるでしょ？」
と言われることがあります。
しかし、これらはすべて、
- 業務に必要
- 店が回るために必須
- 指示または黙認されている
作業です。
👉 法律上は、完全に労働時間です。
この時間が残業としてカウントされていない場合、
残業手当未払いの可能性は非常に高いと言えます。
ケース④ 「管理職扱い」で残業代ゼロ
調理師の世界では、
- 店長
- 料理長
- チーフ
といった肩書きをつけられた途端、
残業手当が一切出なくなるケースが後を絶ちません。
ですが前章でも触れた通り、
肩書きがある＝管理職ではありません。
実態として、
- シフトを自由に決められない
- 人事・予算の決定権がない
- 出退勤の裁量がない
- 現場作業が中心
このような場合、
👉 「名ばかり管理職」として、残業手当が必要になる可能性が高いです。
「役職がついたから仕方ない」と諦める必要はありません。
ケース⑤ サービス残業が常態化している
最後に、最も多く、最も深刻なのがこのケースです。
- 忙しい日は残業して当たり前
- タイムカードは定時で切る
- 残業申請できない雰囲気
こうしたサービス残業が日常化している職場は、
明確に労働基準法違反の可能性があります。
特に調理師は、
- 繁忙期
- イベント
- 突発的な予約
などで、残業が増えやすい職種です。
だからこそ、
「忙しいから残業代なし」
という考え方は、最も危険だと言えます。
「違法かどうか分からない」が一番損をする
ここまで紹介したケースに、
一つでも心当たりがあれば要注意です。
調理師の残業手当問題で一番多いのは、
違法だと気づかないまま、長年働き続けてしまうこと
です。
次の章では、
多くの人が勘違いしている「固定残業代・みなし残業」の仕組みと落とし穴を、さらに詳しく解説します。
第4章：固定残業代・みなし残業の落とし穴
「うちは固定残業代だから大丈夫」
「みなし残業込みって書いてあるから仕方ない」
調理師の残業手当トラブルで、最も多く使われる言い訳がこれです。
しかし実際には、固定残業代（みなし残業）が正しく運用されていない職場が非常に多いのが現実です。
この章では、固定残業代の基本と、調理師の現場でありがちな落とし穴を解説します。
固定残業代（みなし残業）とは何か？
固定残業代とは、簡単に言うと、
あらかじめ一定時間分の残業代を、毎月の給料に含めて支払う制度
です。
たとえば、
- 月給25万円
- そのうち「20時間分の残業代を含む」
というように、
残業代を先払いする仕組みと考えると分かりやすいでしょう。
制度そのものは違法ではありません。
ただし、有効にするためには厳しい条件があります。
固定残業代が有効になるための条件
固定残業代が認められるには、主に次のポイントが重要です。
- 何時間分の残業代かが明確
- その残業代がいくらなのかが分かる
- 通常の基本給と明確に区別されている
- 固定残業時間を超えた分は、別途支払われている
このどれか一つでも欠けていると、
👉 固定残業代は無効と判断される可能性が高くなります。
調理師の現場でよくある「違法パターン」
では、実際の調理現場ではどんな問題が多いのでしょうか。
パターン① 残業時間・金額が書かれていない
- 「固定残業代含む」とだけ書いてある
- 何時間分か分からない
- 内訳の説明がない
この場合、固定残業代として認められない可能性が高いです。
パターン② 固定残業時間を大幅に超えている
- 固定残業：20時間
- 実際の残業：40〜60時間
にもかかわらず、
「固定残業代を払っているから追加はなし」
これは完全にアウトです。
👉 超えた分の残業代は、必ず別途支払う必要があります。
パターン③ 固定残業代なのに深夜・休日分が考慮されていない
固定残業代に含められるのは、
あくまで通常の時間外労働分が基本です。
- 深夜労働（22時〜翌5時）
- 法定休日労働
これらは割増率が異なるため、別途支払いが必要になることが多いです。
それをすべて「固定残業代で済ませている」場合、
違法になる可能性があります。
パターン④ 固定残業代が安すぎる
例えば、
- 固定残業：30時間
- でも残業代として換算すると明らかに足りない
こうしたケースも要注意です。
計算上おかしい固定残業代は、
「実態として残業代を払っていない」と判断されることがあります。
「みなし残業だから仕方ない」は通用しない
重要なのは、
固定残業代は、会社を守る制度ではなく、条件付きで認められた例外
だという点です。
調理師の現場では、
- 制度の説明がない
- 曖昧なまま運用されている
- 実質的にサービス残業になっている
ケースが非常に多く見られます。
「固定残業代だから何も言えない」
と諦める必要はありません。
固定残業代が怪しいと感じたらどうする？
- 雇用契約書・求人票を見直す
- 固定残業時間と実際の残業時間を比べる
- 内訳が説明できないなら要注意
これだけでも、
自分の職場がグレーかブラックか見えてきます。
次の章では、
実際に残業手当を取り戻すために、調理師が取るべき具体的な対処法を解説します。
第5章：調理師が残業手当を取り戻すための対処法
「違法っぽいのは分かったけど、じゃあどうすればいいの？」
ここが一番不安なポイントだと思います。
調理師という立場上、
- 職場で言い出しにくい
- 人間関係が壊れそう
- 辞めさせられたらどうしよう
と感じるのは当然です。
ですが、感情論ではなく“順序立てて行動”すれば、リスクを抑えることは可能です。
この章では、現実的な対処法を段階ごとに解説します。
ステップ① まずは「証拠」を集める
残業手当を取り戻すうえで、最も重要なのが証拠です。
感覚や記憶だけでは、後から不利になることがあります。
有効な証拠の例は以下の通りです。
- タイムカード・勤怠システムの記録
- シフト表
- 業務日報
- LINEやチャットでの業務指示
- 手書きの勤務メモ（出勤・退勤時間）
特におすすめなのが、
👉 自分で毎日の勤務時間をメモしておくことです。
スマホのメモで十分なので、
- 出勤時間
- 退勤時間
- 休憩時間
- 仕事内容
を簡単に記録しておきましょう。
これは後々、
「実際にこれだけ働いていた」という強力な裏付けになります。
ステップ② 雇用契約書・求人票を確認する
次にやるべきなのが、書面の確認です。
- 雇用契約書
- 労働条件通知書
- 求人票
ここでチェックするポイントは、
- 固定残業代の有無
- 何時間分なのか
- 金額の内訳があるか
もし、
- 固定残業代の説明がない
- 曖昧な表現しかない
場合は、違法の可能性が高いと考えられます。
「契約書をもらっていない」
という場合も、実はそれ自体が問題です。
ステップ③ 上司・会社に確認する（慎重に）
証拠がある程度そろったら、
一度確認するという選択肢もあります。
ただし、ここは注意が必要です。
- 感情的に責めない
- 「法律違反だ！」と断定しない
- あくまで「確認」というスタンス
たとえば、
「残業時間の扱いについて、確認させてください」
「固定残業代の内訳を教えてもらえますか？」
といった形が無難です。
この時点で、
- きちんと説明してくれる
- 改善しようとする
なら、まだ望みはあります。
逆に、
- 話をはぐらかす
- 逆ギレする
- 圧をかけてくる
場合は、内部解決は難しいと考えた方がよいでしょう。
ステップ④ 労働基準監督署に相談する
社内で解決しそうにない場合、
労働基準監督署（労基署）に相談するという手段があります。
労基署は、
- 無料
- 匿名相談も可能
で、残業手当未払いについて相談できます。
証拠を持って行けば、
- それが違法かどうか
- どう対応すべきか
を具体的に教えてもらえます。
調理師の残業問題は、
労基署でも非常に多く扱われている案件なので、遠慮する必要はありません。
ステップ⑤ 専門家に相談するという選択
- 未払い額が大きい
- 長期間にわたっている
- 会社と揉めそう
こうした場合は、
弁護士や社会保険労務士（社労士）に相談するのも有効です。
最近は、
- 初回無料相談
- 成功報酬型
を採用している事務所も多く、
「お金がかかりそうで不安」という人でも利用しやすくなっています。
未払い残業代には「時効」がある
ここで非常に重要な注意点があります。
👉 未払い残業代には時効があります。
現在は原則として、
過去3年分までしか請求できません。
つまり、
- 何もせずに我慢している
- 知らないまま働き続ける
ほど、取り戻せるお金が消えていくということです。
「取り戻す」だけが正解とは限らない
ここまで、残業手当を取り戻す方法を説明しましたが、
正直に言うと、
環境そのものを変えたほうが早いケース
も非常に多いです。
次の章では、
残業手当が出ない職場から抜け出すという現実的な選択肢について、
そしてその中で使えるサービスとしてフーズラボも紹介します。
第6章：残業手当が出ない職場から抜け出すという選択
ここまで読んで、
- 自分の職場はたぶん違法
- でも戦うのは正直しんどい
- 人間関係が壊れるのが怖い
そう感じた方も多いと思います。
結論から言うと、
残業手当を取り戻すことだけが正解ではありません。
調理師の場合、
「環境を変える」という選択が、最も現実的で安全なケースも非常に多いです。
無理に我慢し続けるリスクは想像以上に大きい
残業手当が出ない職場で働き続けると、次のようなリスクがあります。
- 長時間労働が常態化する
- 体力的にも精神的にも消耗する
- スキルアップより消耗が勝つ
- 年齢を重ねるほど転職しづらくなる
特に調理師は、
体が資本の仕事です。
「若いうちは何とかなる」
と思っていても、
30代後半、40代になると一気に負担が重くなります。
残業手当が出ないということは、
その職場が労働者を守る意識を持っていない、
というサインでもあります。
調理師でも労働環境がまともな職場は存在する
誤解してほしくないのは、
- 調理師はどこもブラック
- 飲食業界は残業代が出ない
というわけではない、という点です。
実際には、
- 残業時間をきちんと管理している
- 深夜手当や休日手当が出る
- 人員配置に余裕がある
こうした職場も、確実に存在します。
ただし問題は、
普通に求人を探しても見つけにくいということです。
転職時にチェックすべき残業手当のポイント
次の職場を探すなら、
以下の点は必ず確認してください。
- 固定残業代があるかどうか
- ある場合、何時間分か明記されているか
- 超過分は別途支給されるか
- 平均残業時間はどれくらいか
- タイムカードや勤怠管理はあるか
これを曖昧にする職場は、
高確率で同じ問題を抱えています。
調理師専門の転職サービスを使うという現実的な方法
個人で全てを見極めるのが難しい場合、
調理師専門の転職サービスを使うのは非常に有効です。
その中でも、
労働環境を重視する調理師に向いているのが
フーズラボです。
フーズラボは、
- 調理師や飲食業界に特化
- 担当者が業界事情を理解している
- 残業時間や労働条件を事前に確認してくれる
- 一般には出回らない非公開求人が多い
といった特徴があります。
特に、
- 今の職場がブラックか判断したい
- 残業手当がきちんと出る職場を知りたい
- いきなり転職は不安
という人にとって、
話を聞くだけでも価値があるサービスです。
今すぐ辞める必要はありません。
情報を持っているかどうかで、選択肢は大きく変わります。
もし今の職場で、
「残業手当が出ないのは自分のせいかも」
「調理師なら仕方ないのかな」
と感じているなら、一度“外の世界”を知ってみてください。
フーズラボは調理師・飲食業界専門の転職サービスで、
残業時間や労働条件を事前に確認した上で求人を紹介してくれます。
今すぐ転職しなくても大丈夫です。
まずは情報を持つだけでも、選択肢は確実に増えます。
「辞める＝逃げ」ではない
調理師の世界では、
- 途中で辞めるのは根性なし
- 我慢して一人前
といった価値観が、いまだに残っています。
ですが、
劣悪な環境から離れることは、逃げではなく戦略
です。
あなたの時間と体力は有限です。
それを正当に評価しない職場に、
人生を捧げる必要はありません。
残業手当が出ない職場で我慢し続ける必要はありません。
調理師でも、
・残業代がきちんと支払われる
・労働時間を管理している
・無理な長時間労働がない
そんな職場は確実に存在します。
フーズラボなら、調理師専門の担当者が
労働環境を重視した求人を紹介してくれるので、
「次も同じ失敗をしたらどうしよう」という不安を減らせます。
まずは相談だけでも、してみて損はありません。
まとめ：調理師の残業手当は「もらえて当たり前」
この記事では、
調理師の残業手当について、以下の点を解説してきました。
- 調理師でも残業手当は法律上の権利
- 残業手当が出ない職場には違法ケースが多い
- 固定残業代や管理職扱いには落とし穴がある
- 証拠を集めれば、取り戻せる可能性はある
- 環境を変えるという選択も十分に現実的
一番もったいないのは、
知らないまま、我慢し続けること
です。
正しい知識を持つだけで、
あなたはすでに一歩前に進んでいます。
残業手当が出ないのは、
あなたの努力不足ではありません。
これをきっかけに、
自分の働き方を見直す判断材料として、
この記事を役立ててもらえたら幸いです。
