はじめに
近年、日本の飲食業界では「調理師の離職」が深刻な問題として浮き彫りになっています。厚生労働省の統計によると、飲食サービス業の離職率は全産業の平均を大きく上回る水準で推移しており、中でも調理を担当するスタッフの入れ替わりが激しいという現実があります。
多くの飲食店が、常に人材を募集し続けなければならない状況に陥っており、「入ってはすぐ辞める」の繰り返し。特に小規模店舗や個人経営の飲食店では、人材の確保と育成が極めて困難となっており、経営を揺るがす大きな要因となっています。
一方で、外食文化が豊かである日本において、「調理師」という仕事は本来、やりがいも高く、技術と創造性を活かせる専門職です。それにもかかわらず、なぜ多くの人がこの職を離れてしまうのでしょうか？
本記事では、調理師が離職してしまう背景を5つの主な理由から詳しく分析します。さらに、実際の体験談やデータを交えながら、飲食業界が直面している「現場のリアル」を浮き彫りにします。そして、調理師の定着率を上げるために現場レベルから業界全体でできる対策についても提案していきます。
飲食業界に携わる方はもちろん、これから調理師を目指す若者や、業界の働き方改革に興味のある方にとっても、本記事が問題解決のヒントとなれば幸いです。
2. 離職が止まらない5つの主な理由
調理師の離職が止まらない背景には、単なる「人手不足」や「労働力の流動化」といった表面的な問題だけでなく、構造的・文化的な課題が深く関係しています。ここでは、多くの調理師が職場を去る原因として共通する5つのポイントに注目し、それぞれ詳しく解説します。
2-1. 長時間労働と過酷な勤務体制
飲食業界では、朝の仕込みから夜の営業終了後の片付けまで、非常に長時間の勤務が一般的です。繁忙期や土日祝日には、開店前から深夜まで働き詰めというケースも珍しくありません。
● 主な問題点：
- シフトが不規則で生活リズムが崩れる
- 休憩時間が実質的に取れないことも多い
- 残業が常態化しているが、残業代が支払われない場合も
「飲食店だから仕方ない」と諦めてしまう人も多い一方で、他業種に転職すれば定時退社・完全週休二日制などの働き方が実現できることを知り、業界を去る決断をする若者が後を絶ちません。
2-2. 給与と待遇の不満
調理師は、高い技術と体力、精神力を求められる専門職ですが、給与水準は非常に低いのが実情です。とくに若手や見習い期間は、月収20万円未満というケースも多く、将来への不安が募ります。
● 調理師の賃金にまつわる問題点：
- 時給換算すると最低賃金ギリギリ、または下回るケースも
- 昇給制度が曖昧で、スキルが給与に反映されにくい
- ボーナスや退職金制度が整備されていない店が多い
結果として、「好きな仕事だけど生活ができない」「結婚や子育てを見据えた働き方ができない」といった理由で、やむなく退職する人が続出しています。
2-3. 教育・研修の不足
多くの飲食店では、新人調理師に対して体系的な教育や研修制度が整っていません。現場で先輩から見よう見まねで技術を習得する「OJT（On the Job Training）」が中心であり、個人のセンスや努力に頼る風潮が根強く残っています。
● この環境がもたらす弊害：
- 上司・先輩による指導に差がある（当たり外れが激しい）
- 失敗すると怒られるが、教えてもらえない
- 成長の実感が得られず、モチベーションが低下する
こうした不透明で閉鎖的な教育環境は、若手の早期離職を加速させる原因の一つです。
2-4. キャリアの将来性が見えない
調理師としてのキャリアパスが非常に限定的に見えるのも、離職につながる大きな要因です。「何年働いても料理長になれない」「独立するには資金もスキルも足りない」といった閉塞感を抱く人が少なくありません。
● 将来に希望を持てない理由：
- 昇進基準や評価制度が曖昧
- 独立支援制度が整っていない
- 店舗数の減少でポストも限られている
その結果、将来的な展望が描けず、「このまま続けても報われない」と感じて退職を選択する調理師が増えています。
2-5. 業界全体のネガティブなイメージ
飲食業界全体に「ブラック職場」「体育会系で古い体質」というイメージが定着していることも、調理師の定着率を下げている原因の一つです。
● 拡散するマイナスイメージ：
- SNSや口コミサイトでの悪評
- 「怒鳴られるのが当たり前」といった風潮
- 若者にとって魅力的に映らない働き方
このような情報が広がることで、調理師を目指す人自体が減り、さらに現場の負担が増して離職者が増える――という悪循環に陥っています。
✅ まとめ：5つの問題が複雑に絡み合う現実
調理師の離職には、労働時間・待遇・教育・キャリア・業界イメージといった複数の問題が同時に存在しており、どれか一つを改善すれば済む話ではありません。
この複雑な構造を理解することが、問題解決の第一歩です。
3. 実際の声から見る「辞めた理由」
数字や統計からは見えてこない「離職の本音」を知るには、現場で働いていた人たちのリアルな声を聞くことが欠かせません。この章では、実際に調理師や飲食店勤務を経験した人たちの退職理由を、インタビューや公的データから紹介します。
3-1. 元調理師の証言：続けたくても続けられなかった
● 事例①：20代男性（居酒屋チェーン店勤務／退職後は物流業界へ）
「学生時代から料理が好きで、調理師として働くのが夢でした。でも現実は違っていました。朝10時から深夜1時まで働くのが当たり前で、休憩もほとんどない。給料は手取りで17万円。体も心も持たなかったです。やりがいはありましたが、この働き方をずっと続けるのは無理だと感じました。」
● 事例②：30代女性（ホテルのキッチン勤務／出産を機に離職）
「妊娠を機に職場に相談したんですが、正直なところ“時短勤務は難しい”という返答でした。保育園の送迎があるので夜のシフトには入れないと伝えると、“じゃあ厳しいね”と…。制度があっても、実際に活用できない空気があります。」
3-2. データが示す「離職の理由」
3-2. データが示す「離職の理由」
厚生労働省「雇用動向調査（2023年）」によると、全産業で転職入職者が前職を辞めた主な理由（複数回答可）は、以下の項目が上位となっています。
- 労働時間や休日などの労働条件が悪かった
- 賃金が低かった
- 仕事の内容に興味が持てなかった
- 職場の人間関係がうまくいかなかった
- 将来の見通しが立たなかった
このデータは、現場での証言と見事に一致しています。「働き方」「待遇」「将来性」がキーワードであり、これらを改善しなければ人材は定着しないという現実が浮き彫りになっています。
3-3. ネット上の声：匿名でも響く現場の叫び
SNSや掲示板、口コミサイトには、退職した調理師や飲食業従事者の声が多数投稿されています。一部を紹介します。
「厨房で怒鳴られながら働くのが当たり前。メンタル壊れてやめました」（Twitter）
「同期は半年で全員辞めた。『根性がない』で片付ける業界は終わってると思う」（掲示板投稿）
「料理が好きだったはずなのに、いつしか嫌いになっていた。疲れ切っていたんだと思います」（ブログより）
このような発信は、求職者にも大きな影響を与えています。ネガティブな印象が先行し、若者が調理師を目指さなくなる悪循環が加速しているのです。
✅ ポイントまとめ：離職は「構造の結果」
調理師の離職理由は、個人の根性や能力の問題ではなく、業界構造の問題が大半を占めています。
- 長時間労働と低賃金
- 柔軟な働き方への非対応
- 職場文化の古さと改善意識の欠如
これらに対応できなければ、離職は止まりません。そして何より、「辞めた人たちの声に耳を傾ける」ことが、業界改革の第一歩になるのです。
4. 離職を防ぐためにできること
調理師の離職を防ぐには、単なる対症療法ではなく、業界全体の意識改革と職場ごとの具体的な行動が必要です。この章では、現場・企業・行政の3つの視点から、効果的な改善策を紹介します。
4-1. 現場レベルでの取り組み
離職の多くは、職場での「日々の体験」から始まります。したがって、まずは店舗や厨房現場での改善が離職防止の第一歩です。
● シフトの見直しと働き方改革
- シフトの事前共有を徹底し、不規則な勤務のストレスを軽減
- 週休2日制や有給取得の推奨を制度化する
- 業務効率化により、1人あたりの負担を分散
✅ 実例：あるカフェチェーンでは「週4勤務・1日10時間勤務」に変更し、離職率が半減。
● 「感謝」と「対話」の文化づくり
- 忙しい中でも労いの声かけやフィードバックを忘れない
- 上司・先輩からの指導は、叱るより“伝える”姿勢を意識
- 月1回の面談で悩みや要望を共有する時間を設ける
● 新人教育の見直し
- OJTだけに頼らず、マニュアルや動画で標準化
- 教える側への**“教え方研修”**を導入
- 「1年後の成長像」を本人と共有し、将来の見通しを持たせる
4-2. 経営者・企業としてのアプローチ
経営視点での「人材戦略」も極めて重要です。調理師が安心して長く働ける仕組みづくりを進める必要があります。
● 賃金・待遇の改善
- 固定残業制の廃止や時給制から月給制への転換
- 業績連動のボーナス制度で成果が報われる仕組み
- 交通費、住宅手当、食事補助など、福利厚生の充実
🔍 経済産業省の資料によると、福利厚生が整っている企業は定着率が20％以上高い傾向あり。
● キャリアパスの明確化
- 「調理→副料理長→料理長→エリアマネージャー」など、昇進の道筋を見える化
- 独立支援制度（資金貸与、のれん分け制度）の導入
- 表彰制度や社内コンテストなど、モチベーションを上げる施策
● ITや自動化の導入で業務を効率化
- 調理ロボット・自動発注・AIによるシフト管理などを取り入れ、業務負担を軽減
- 店舗オペレーションをITで効率化することで、ヒトにしかできない仕事に集中できる環境を整備
4-3. 業界団体・行政の支援策を活用
中小の飲食店では、人材の確保や育成に十分な予算や体制を確保するのが難しいケースもあります。そうした場合、厚生労働省や自治体の助成金・支援事業を積極的に活用することが、離職防止や職場環境の改善に大きな力となります。
以下は、2025年度に活用できる主な助成制度です。
● キャリアアップ助成金（2025年度版）
非正規雇用の従業員を正社員に転換したり、待遇を改善した場合に企業へ支給される助成金です。
- 【対象例】
・有期雇用 → 正社員
・無期雇用 → 正社員
・賃金規定の改定（昇給制度の導入など） - 【助成額（2025年度から一部変更）】
- 有期雇用 → 正社員転換：40万円（従来80万円）
- 無期雇用 → 正社員転換：20万円（従来40万円）
- 重点支援対象者（ひとり親・若年者・障がい者など）の転換：最大80万円（従来通り）
👉 注意点：助成額は引き下げられていますが、対象者によっては従来通りの高額助成が可能です。人材定着を目的に活用する価値は十分あります。
● 業務改善助成金
最低賃金を30円以上引き上げた上で、生産性向上のための投資（設備導入・IT導入・教育訓練など）を行う場合に、その費用の一部が助成されます。
- 【助成対象経費の例】
- 調理機器や食材加工機などの機械設備
- POSレジやオーダー管理のITシステム- 従業員向けの接客・衛生教育などの訓練費用
- 【助成上限額】：最大600万円
👉 人手不足に悩む飲食店が少人数でも効率的に回る体制を整えるための投資として活用できます。
● 人材開発支援助成金（2025年度版）
企業が従業員に対して職業訓練を実施する際に、訓練費用や訓練中の賃金の一部を助成する制度です。2025年度からは、特に非正規雇用者への支援が拡充されています。
- 【助成内容】
- 訓練経費：助成率最大70％（非正規の場合）- 有期実習型訓練：助成率75％、かつ訓練後の正社員化が必須
- 賃金助成：訓練期間中に支払う賃金にも助成あり（額は訓練内容により変動）
👉 新人の早期戦力化や、現場スタッフのスキルアップ支援に最適です。
● 地方自治体や業界団体の支援も活用
国の制度に加えて、各都道府県や市町村の独自支援制度も存在します。
- 地元商工会による無料の人材採用・定着相談
- 調理師育成のための奨学金返済補助制度
- 外国人スタッフ向けの生活支援・語学研修補助
👉 自治体のホームページや中小企業支援センターをチェックすることで、現場の課題に合った支援策が見つかる可能性があります。
✅ ポイントまとめ：補助金を活用し、育成と定着の仕組みづくりを
助成金や支援制度は、調理師の定着や教育環境づくりにコストをかけにくい飲食店にとって心強い存在です。特に2025年度は、以下のような重点が見られます。
| 助成金名 | 特徴 |
|---|---|
| キャリアアップ助成金 | 正社員化と待遇改善に対応（助成額一部引き下げあり） |
| 業務改善助成金 | 最賃引き上げ＋生産性投資で最大600万円の支援 |
| 人材開発支援助成金 | 非正規社員の訓練支援を大幅強化（正社員化要件も） |
制度を知らないだけで、本来受けられる支援を逃している飲食店も多いのが現実です。労務担当者や経営者は、制度の最新情報を把握し、戦略的に活用することが求められます。
5. まとめ：持続可能な飲食業界に向けて
調理師の離職が止まらない理由は、単に「働き方がキツいから」だけではありません。その背景には、業界全体に根付いた構造的な問題と、変化への対応の遅れがあります。
本記事で解説してきたように、離職の主な要因は以下の5つに集約されます。
✅ 離職の主な原因まとめ
- 長時間労働と過酷な勤務体制
→ ワークライフバランスが崩壊しやすい職場環境 - 給与・待遇の低さ
→ 高度な技術が必要にもかかわらず、生活が安定しない給与水準 - 教育・研修体制の不備
→ 教育が属人的で、成長機会や支援が乏しい - キャリアの将来性が見えない
→ 昇進・独立のビジョンが不明確なまま、燃え尽きる人が多い - 業界のイメージの悪化
→ SNS・口コミでのネガティブな情報が拡散し、若者離れが進む
変革のカギは「人が辞めない職場づくり」
離職を防ぐには、人材を「使い捨て」ではなく「育てる」視点への転換が不可欠です。
目先の売上だけでなく、「人が長く働ける環境＝組織の資産」という考え方が必要です。
▶ 企業・店舗が今すぐ取り組めること
- シフトと労働時間の見直し（長時間労働の是正）
- 給与水準や福利厚生の改善
- 新人教育の仕組み化とフォローアップ
- キャリアパスの明確化とモチベーション施策
▶ 業界全体で求められる改革
- ブラックな風土からの脱却（怒鳴る・詰める文化の廃止）
- ITとテクノロジーの積極的導入
- 働く人の声を吸い上げる仕組みの整備
- 女性・外国人・シニアなど多様な人材が活躍できる環境づくり
「調理師」という仕事の未来へ
料理人の仕事は、単なる作業ではありません。
人の心と体を満たし、文化を未来につなぐ、かけがえのない職業です。
離職率の高さという課題に真剣に向き合い、働く人がやりがいと誇りをもって続けられる環境を整えること。それが、飲食業界を持続可能な形へと導く唯一の道です。
最後に──
飲食業界のすべてのプレイヤーが、ほんの少しずつでも「働く人の幸せ」に目を向ければ、業界は必ず変わっていきます。
調理師が「続けたい」と思える職場が増えていくことを、心から願います。
✅ この記事のまとめ
- 離職の要因は複合的であり、単なる個人の問題ではない
- 現場・経営・行政が連携して改革を進めることが不可欠
- 調理師という職業の価値を見直し、魅力ある業界へ変えていく努力が必要
